Las Fiestas Patrias en Chile son un momento especial de reunión familiar y celebración, donde los asados se convierten en protagonistas indiscutibles, especialmente este año de Fiestas Patrias XL. Sin embargo, a pesar de la alegría que brindan estos encuentros, los asados con carbón tienen un impacto significativo en la calidad del aire y en la salud de quienes los disfrutan. Un estudio reciente realizado por Alves et al. (2022) profundiza en cómo los asados a carbón emiten altos niveles de contaminantes que afectan tanto al medio ambiente como a la salud pública.
¿Cuánto contaminan los Asados con Carbón?
El carbón vegetal, utilizado tradicionalmente para asar, genera una serie de emisiones tóxicas durante su combustión. En su investigación, Alves y sus colegas analizaron las emisiones gaseosas y de partículas durante el encendido del carbón y la cocción de diversos alimentos, y encontraron que estas emisiones incluyen partículas finas (PM10 y PM2.5), compuestos orgánicos volátiles (COV), monóxido de carbono (CO) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), muchos de los cuales son altamente perjudiciales para la salud.
La fase de encendido del carbón es una de las más contaminantes, elevando las concentraciones de partículas PM10 entre 28 y 104 veces por encima de los niveles de fondo. Esta fase también emite grandes cantidades de compuestos tóxicos como formaldehído y etileno, que pueden contribuir a la formación de ozono troposférico y otros contaminantes secundarios en la atmósfera. Durante el asado de carnes con mayor porcentaje de grasa, las emisiones fueron aún mayores, destacándose que estos alimentos, debido a su alto contenido de grasa, liberan más contaminantes cuando la grasa gotea sobre las brasas.
Impacto en la Salud y el Medio Ambiente
Uno de los hallazgos más preocupantes del estudio es que las partículas ultrafinas (PM2.5 y PM1) constituyen una gran parte de las emisiones durante los asados. Estas partículas, al ser inhaladas, pueden penetrar profundamente en los pulmones y causar efectos adversos sobre la salud, como enfermedades respiratorias y cardiovasculares. Además, los PAHs, que se liberan durante la quema de carbón y la cocción de alimentos, son conocidos por su potencial carcinogénico, lo que añade un riesgo adicional para la salud de quienes están expuestos a estos humos.
La toxicidad de las emisiones también fue evaluada en el estudio mediante un bioensayo de ecotoxicidad, y todos los tipos de emisiones, tanto del encendido del carbón como de la cocción de alimentos, mostraron ser tóxicos o muy tóxicos. Esto indica que no solo las personas, sino también el entorno inmediato, pueden verse afectados negativamente por las emisiones de los asados.
Fiestas Patrias y la Calidad del Aire
Durante las Fiestas Patrias, cuando miles de familias chilenas se reúnen para hacer asados al aire libre, el impacto sobre la calidad del aire es aún más evidente. En ciudades como Santiago, que ya enfrenta problemas de contaminación atmosférica, el aumento en el número de asados contribuye a los niveles de material particulado fino (PM2.5), exacerbando los problemas de salud pública, especialmente en personas vulnerables como niños, ancianos y aquellos con enfermedades respiratorias.
El estudio de Alves et al. (2022) concluye que el asado de alimentos grasos genera las mayores emisiones de contaminantes, lo que sugiere que la elección de los alimentos también puede influir en el impacto ambiental de los asados. Durante las Fiestas Patrias, donde el consumo de carne, longanizas, chorizos, entre otros es elevado, esta situación podría empeorar la calidad del aire.
Recomendaciones: alternativas más limpias para los asados
A pesar de los riesgos asociados, es posible disfrutar de los asados de manera más responsable. El uso de parrillas a gas o eléctricas es una alternativa más limpia que reduce las emisiones de partículas y compuestos tóxicos. Además, cocinar en espacios bien ventilados o al aire libre ayuda a dispersar las emisiones, minimizando la exposición directa a estos contaminantes.
Conclusión
Los asados con carbón son una tradición fundamental durante las Fiestas Patrias en Chile, pero también representan un desafío importante para la calidad del aire y la salud pública. Los hallazgos de Alves et al. (2022) subrayan la necesidad de adoptar prácticas más sostenibles y responsables para disfrutar de esta tradición sin comprometer nuestro entorno. Las alternativas más limpias y el uso consciente de las parrillas pueden contribuir significativamente a la reducción de la contaminación, permitiendo que las futuras celebraciones sean más saludables para todos.
Referencia
Alves, C.A., Evtyugina, M., Vicente, E., Gonçalves, C., Neto, A.I., Nunes, T., & Kovats, N. (2022). Outdoor charcoal grilling: Particulate and gas-phase emissions, organic speciation and ecotoxicological assessment. Atmospheric Environment, 285, 119240. https://doi.org/10.1016/j.atmosenv.2022.119240
